در تحقیقی استفاده از درصد های مختلف پودر آب پنیر در فرمولاسیون خمیر نان همبرگر بررسی شد. افزایش ارزش تغذیه ای، بهبود حجم و کیفیت نان، کاهش بیاتی ، افزایش قابلیت کشش خمیر نان و نیز افزایش ارزش والوویمتری به همراه بهبود خواص حسی از جمله نتایج این تحقیق بود. در مطالعه دیگری، اثر افزودن پودر آب پنیر روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان سنگک  بررسی شد. سطوح مورد استفاده از پودر آب پنیر در 5 سطح (0 تا 5 درصد وزنی- وزنی )بود.

نتایج نشان داد که آب پنیر در سطح 3 درصد موجب بهبود قابل  توجه بافت، تأخیر در بیاتی و افزایش حجم نان می شود. بهترین قابلیت گسترش خمیر با آب پنیر در سطح 4 درصد و بهترین رنگ در سطح 5 درصد بدست آمد. به عنوان یک نتیجه کلی، بکارگیری  پودر آب پنیر در سطح 3 درصد به عنوان بهترین میزان  انتخاب گردید. در تحقیق دیگری ویژگی های فیزیکی و حسی نان لواش ایرانی در حضور مقادیر مختلف (25، 50، 75، 100  درصد )از پروتئین آب پنیر بررسی شد. نتایج نشان داد که استفاده از آب پنیر تا سطح 75 درصد موجب بهبود مغز و نرمی نان تولیدی ، افزایش زمان تخمیر تا حد مطلوب و نیز افزایش رنگ زرد نان می شود .

در یک مطلعه بکارگیری آب پنیر تخمیری در فرمولاسیون نان لواش ایرانی بررسی شد . نتایج حاکی از بهبود تمامی خواص ارگانولتیکی مورد ازمای شامل طعم ، بافت ، رنگ و رایحه محصول بود این تغییرت بویژه در رنگ و بافت محصول قابل توجه بود یطوریکه با افزایش درصد جایگزینی آب پنیر تخمیری رنگ مغز نمونه های نان لواش تولید شده سفید تر و رنگ پوسته نیز طلایی تر گردید .بهبود خواص چگونگی نان نیز از نتایج این بررسی بود.

استفاده از آب پنیر و مشتقات آن در فرمولاسیون خمیر نان  مزایای بسیاری در پی دارد. مطالعات متعدد در این رابطه همگی مبین نقش مثبت این ماده در نان می باشد. بهبود رنگ و بافت ،افزایش ارزش تغذیه ای و خواص حسی ، و کاهش بیاتی نان از جمله مهمترین  مزایای بکارگیری آب پنیر و مشتقات آن در خمیر نان است . استفاده از درصد های مختلف آب پنیر در فرمول خمیر نان از جمله نان های سنتی ایرانی نظیر بربری، لواش و سنگک و بکارگیری ارزشمند در کنار غنی سازی نان ضروری به نظر می رسد.

صنایع ماشین سازی یوسفی (پویان پخت)

تولید کننده انواع ماشین آلات صنعتی پخت نان و شیرینی